Celozrnná múka

Píše Miro Veselý od roku 2004. Info...

Ešte nedávno som sa aj ja pohoršoval nad tým, ako je možné, že celozrnná múka je tak drahá. Trocha som sa veci venoval a vyššia cena má svoje opodstatnenie.

Celozrnná múka sa melie inak, ako múka biela. Je nutné mlieť ju (ideálne) medzi kameňmi, čo je mechanický proces, ktorý trvá dosť dlho. To znamená, že taká múka sa vyrába oveľa pomalšie.

No a ešte sa aj rýchlo kazí…

Navyše na vzduchu sa mnohé cenné látky v múke kazia a preto je nutné pred balením ju konzervovať. Aby sa taká múka dala skladovať, sú z nej neraz odstránené klíčky – to už však nie je celozrnná múka.

Niektoré mlyny vyrábajú "celozrnnú" múku tak, že do vymletej bielej múky primiešajú trocha otrúb z odpadu, takže výsledok pôsobí dojmom, že ide o celozrnnú múku. No chýbajú v nej klíčky… Iste, cena nie je jediným kritériom kvality, ale je dobré vždy sa zaujímať o spôsob mletia múky, hlavne, ak je príťažlivo lacná.

A tak nadšenie z toho, že si upečieme doma celozrnný chlieb prostým zakúpením celozrnnej múky v obchode je znova ochladené. Áno, je to múka celozrnnejšia, ale je naozaj celozrnná? Na to sa odpoveď nemusíme dozvedieť až tak jasne, ako by sa nám páčilo. Navyše je to múka, ktorá môže obsahovať konzervačné látky…

Zdá sa, že pre celozrnnú múku by malo stačiť zájsť do obchodu, či špeciálneho obchodu.

No a ten, kto chce naozaj mať múku celozrnnú a nekonzervovanú, asi by mal siahnuť priamo po obilí a toto si doma pomlieť tesne pred použitím. Celozrnná múka sa totiž pomerne ľahko a rýchlo kazí…

Voľte žitnú (ražnú) múku

(Žito a raž sú rôzne názvy pre rovnakú obilovinu.) Má vyšší obsah minerálnych látok než bežne používaná pšeničná múka. Pri chudnutí nás zaujíma jej nízky glykemický index.

V domácich pekárničkách však pečte chleby s žitnou múkou. Domáca pekárnička totiž môže mať slabý motor a nemusí zvládnuť miesenie cesta s privysokým podielom žitnej múky. 

O autorovi článku: Zdravej výžive a chudnutiu sa venujem od roku 2004. Vydal som postupne niekoľko kníh o chudnutí. Najnovšia sa volá Jedálniček na chudnutie a sú v nej všetky potrebné informácie o chudnutí, ktoré čitateľ potrebuje na to, aby dosiahol výsledky. Pre tých, čo si knihu nechcú kúpiť je tu tento web. Nájdete tu všetky informácie bezplatne. V článkoch a knihách vychádzam z poznatkov z klinickej obezitológie, odporúčaní WHO. Informácie priebežne konzultujem s lekármi aj fyzioterapeutmi a preto by malo byť bezpečné, ak sa nimi bude riadiť dospelý a zdravý, len obézny človek. Pred chudnutím je ale vhodné, aby ste sa vždy poradili aj so svojím lekárom.
Dátum aktualizácie článku: 27. júna 2006

 

Komentáre k článku: Celozrnná múka

  1. ejdzi 27. júna 2006

    Miro, nemohol by si pripadne napisat s ktorymi mukami mas skusenosti a ktore odporucas, pripadne ktore nie. Vsimla som si, ze je dostat celozrnne a ine podobne muky od roznych vyrobcov a ja ako clovek neznaly sa neviem rozhodnut…

  2. Miro Veselý 27. júna 2006

    ejdzi: nemohol, nemám na to názor. Chuťou sa to zistiť asi nedá. Chcelo by to skúmanie a ja momentálne skúmam, koľko stojí domáci mlynček na múku. v zásade by som asi na to išiel cez bio-predajne, tam je najvyššia šanca, že predavači budú aspoň tušiť, čo predávajú.

  3. Ayleen 27. júna 2006

    Predavači v BIO vedia poradiť, aj povedia, ako a čo miešať a piecť.
    Miro: Ten posledný odstavec znamená, že sa nedá v domácej pekárničke upiecť 100% žitný chlieb?

  4. Miro Veselý 27. júna 2006

    Ayleen: ja som to ešte neskúšal :-) to cesto je vraj tvrdšie, neviem, čo to spraví. ale o skúške uvažujem

  5. Tilina 28. júna 2006

    Ja mám vyskúšaný z čisto celozrnnej múky kysnutý ovocný osúch, no nebolo to ktoviečo. Odvtedy miešam celozrnnú a “obyčajnú” múku v pomere 1:1, cesto je ľahšie a chutnejšie. Ešte vyskúšam aj závin z takto pomiešanej múky, ovocný alebo tvarohový. Žitnú múku som u nás v obchodoch ani nevidela, asi ju dostať len v hypermarketoch.

  6. Ny 28. júna 2006

    ak zitnou mukou myslite raznu, tak pouzivajte radsej ten slovensky vyraz, lebo potom je z toho zmatok a clovek na slovensku darmo hlada “zitnu muku”.
    sama som sa pred casom trochu napatrala, kym som zistila, ako to je (pre vas je to mozno samozrejmnost, ale ja som bola zmatena – jeden hovoril to, druhy to).
    takze po cesky zitna muka = po slovensky razna muka.

  7. Miro Veselý 28. júna 2006

    Ny: Ďakujem za vecnú, dôležitú
    pripomienku, v článku som informáciu doplnil.

  8. Ayleen 28. júna 2006

    miro: Mne šlo o to, že si asi zle sformuloval vetu, lebo tam máš, že máme tie ražné chleby piecť a potom máš uvedené, že to pekárnička nemusí zvládnuť, tak čo z toho? :)

  9. Miro Veselý 28. júna 2006

    Ayleen: aha :-) ono sa väčšinou dáva trocha takej múky a trocha onakej. veď aj celozrnný chlieb nemusí byť celkom celozrnný

  10. Ayleen 28. júna 2006

    Miro: No ja si plánujem kúpiť pekárničku, hneď ako budú nejaké korunky zvyšné. A môj plán je piecť iba zo zdravých múk, žiadnu bielu smrť tam nechcem :)

  11. Miro Veselý 28. júna 2006

    Ayleen: teraz som robil pár krát za sebou asi 250 gramov pšeničná, zvyšok žitná, teda vlastne ražná múka, hrsť korenia na steak (!) ostatné ingrediencie podľa článku. je skvelý. 100% celozrnný – aspoň dúfam, múku si ešte nemeliem :-)

  12. Ayleen 29. júna 2006

    Miro: Hneď ako bude pekárnička, určite poskúšam všetky možné kombinácie, výsledky zreferujem.

  13. igi 30. júna 2006

    to je muka :)

  14. kaco 3. júla 2006

    Miro: vsetky mlynceky ktore som ja videl su dokonca aj esteticky doplnok. Byvaju zvycajne drevene. Pekne sa v kuchyni vynimaju :-). A mozem potvrdit ze chlieb z cerstvej muky je vonavejsi, chutnejsi.
    100% razny chlieb je trosku problem. Chuti krasne chlebovo, ale razna muka obsahuje velmi malo lepku, chlieb je potom rozpadavy. Bezne pekarenske kvasnice velmi zle pracuju s raznou mukou. takze tak maximalne 80% razny chleba este bude aj nakysnuty a nerozpadne sa.

  15. ivo 3. júla 2006

    kaco: Aby ražná múra vykysla, potrebuje kyslé prostredie. Kvások sa pripravuje min. deň dopredu tak, že sa spraví zo srvátky a ražnej múky riedke cesto a primieša sa do toho trochu kvasníc. Aj pri príprave cesta je lepšie použiť kyslú srvátku ako vodu.

  16. kaco 3. júla 2006

    Ivo: vdaka za radu. Kvasok si vyrabam uz 3 roky, a pomaly by som aj mohol napisat knihu o tom :-) teda ak by to tu niekoho zaujimalo kludne napisem. A len poznamenam, ze kvasok a kvasnice/drozdie nemaju vobec nic spolocne. Teda ak nepocitame muku a vodu.
    Ak sa v clanku hovorilo o zdravom chlebe, tak kvasok je jedna z ciest, pretoze pekarenske drozdie (alebo je to po slovensky kvasnice?) je este nieco horsie ako ecka :-). Puristi hovoria ze to je geneticky manipulovany mikroorganizmus. V prirode sa nevyskytuje. Teda vraj. Pisu ti co tomu rozumeju po biologickej stranke.

  17. Miro Veselý 3. júla 2006

    V bio predajniach dostať ražný kvások. skúšal som, asi by to fungovalo ale recept bol dlhší, ako moja trpezlivosť :-)

  18. kaco 3. júla 2006

    Je to asi tak ako s chudnutim. Ak mas spravnu motivaciu tak aj recept na kvasok sa da zvladnut :-) A po opakovanej priprave si najdes tie spravne grify ako na to. A usetris polozku za kvasok. A chleba je trvanlivejsie, dokazatelne. A chutnejsi.. A A A .. :-) Ale to asi nepatri do diskusie k celozrnnej muke.

  19. kaco 3. júla 2006

    oprava: spravne malo byt – usetria sa peniaze za drozdie. Kvasok je zadarmo lebo okrem muky je tam len a len voda

  20. Miro Veselý 3. júla 2006

    kaco: ak by si mal chuť písať o pečení a chlebe, veľmi rád ti tu na to vytvorím priestor.

  21. Ayleen 4. júla 2006

    kaco: Pokiaľ máš čas, tak napíš o tom kvásku, ako na neho.

  22. Gabi 4. júla 2006

    Veľmi rada čítam a aj sa zapájam do Vašich diskusií, sú naozaj fajn, aj na úrovni, ale to o tom chlebe je, prepáčte trochu amatérske. Na jednej strane píšete o droždí ako o umelom, škodlivom produkte, ale veľmi
    ste nadšení tzv. pekárničkou chleba, čo je úplne novodobý a so spôsobom zdravého a prírodného života nezlúčiteľný vynález.
    Keď už robíme chlieb na kvásku, z celozrnnej múky, tak si ho preboha upečme na chalupe v peci, a ak nie, tak radšej doma v rúre. Sama som s babkou niekoľkokrát piekla chlieb, vtedy to bola nutnosť – jedli sme len domáci. Múku sme si mleli medzi dvoma kameňmi, bola tam aj pšenica ako sa pamätám. Kvások bol vždy odložený zabalený v bochníku z predchádzajúceho pečenia, ale vždy sa pridávalo aj čerstvé droždie, ináč chlieb nebol nadýchaný. Kvások mu dodával pravú chlebovú chuť, ale droždím cesto krásne vykyslo. Kvások sa vyrábal
    nakysnutím ražnej múky – volalo sa to nejako ako ten východniarsky moderátor – ciberej – alebo tak podobne. Takže tá srvátka – to je veľmi správny tip.

  23. Ayleen 4. júla 2006

    Gabi: Nie každý má čas a možnosť mlieť sám múku a následne ručne robiť chlieb a vypekať v peci, dávať pozor. Ručne miesiť cesto, piecť a odhadnúť, kedy je chlieb akurát chce skúsenosti a ČAS a to je úzky profil. Na pekárničke nevidím nič zlé, je to stroj, ktorý ti pomôže urobiť pracnú a zdlhavú robotu. Nie sme vitariáni.

  24. Miro Veselý 4. júla 2006

    Gabi: kde že to píšem o droždí ako o umelom a škodlivom produkte? Inak áno, nie je zlé piecť si chlieb z doma umletej múky. ale ja trebárs toľko času a chuti na pečenie chleba naozaj nemám. v domácej pekárničke aspoň viem, čo sa sype doňúter, kým stlačím spúšť

  25. igor 4. júla 2006

    my doma vela pecieme (uz len) z celozrnej muky. na zaciatku sme tiez pouzivali pomer 50%-50% (biela a celozrn.muka) ale nakoniec je to uz 100% pre celozrn.muku. kazdy recept je mozne upravit5 velmi jednoducho – doplnte si do receptu mlieko. my davame vacsinou 1 dcl. a pecieme super babovky, mufiny, buchty na pare, knedliky.

  26. igor 4. júla 2006

    volte zitnu (raznu) muku – ja by som povedal volte dinkel muku. dinkel je nemecky nazov. dufam, ze to nepopletiem, alebo ma niekto opravi – po slovenksy sa to vola špaldová múka (alebo tak nejak podobne). je to zabudnuta obilnina ak rozsypete na zemi jacmen a špardu, sliepky najprv vyzobu tu špaldu. myslim ze sa prestala na slovensku pestovat preto, lebo bola velmi vysoka a ked sa pohnojila, tak vyrastla este vyssia a lamala sa. dobre na tom je, ze ju vraj vobec netreba hnojit :-))) prezije vsetko! inaksie chutovo je normalna.

  27. kaco 4. júla 2006

    igor: spaldou – (alebo psenica spalda ) sa da nahradit 1:1 psenica. Ma vybornu oriskovitu chut. Razna muka patri na tento web kvoli nizkemu glykemickemu indexu. Prave preto by som nenahradzoval raznu muku za spaldovu. ked sa zagoogli slovo spalda tak hned prve 2-3 trefy dostatocne vysvetlia o co ide.

  28. Ayleen 5. júla 2006

    Špaldovej stačí pridať trochu, je aj celozrná, pomôže chlebíku “narásť” a bude aj vzdušnejší.

  29. igor 5. júla 2006

    kaco, ten index pre (samozrejme celozrnu) spaldu je 35 a raznu tiez (zavisi zrejme od tabuliek). V kazdom pripade pod 55, co je dostatocne nizka hodnota.
    Moj nazor je taky, ze ked sa tato muka da pestovat bez postrekov a hnojenia, tak (ak nie su pestovatelia blby) aj ne-bio muka je v podstate celkom dobra co sa tyka chemie (bio totiz neznamena len postrekovanie/chemiu!) A ked to aj sliepky radsej zeru…

  30. barbara 20. júla 2006

    Mirko: nie ty píšeš o droždí ako o škodlivej potravine ale kaco.
    Aj mňa to prekvapilo.Teda z hľadiska geneticky manipulovaných mikroorganizmov?
    Prosím kto môže k tomu zaujať stanovisko?Droždie som považovala takmer za liek – z hľadiska príjmu B vitamínu.

  31. karla 28. októbra 2006

    Ahojte! mohol by mi niekto napisat aky je rozdiel medzi bielenou a rafinovanou mukou?

  32. Katus 23. júla 2008

    Ahojte, dcerke zistili alergiu na bieli muku, psenicnu a vyrobky z nich mozem piect chlieb aj zo spaldovej muky?

  33. Zuzana 31. júla 2008

    Kaco: mohol by si mi napísať, ako si pripravuješ kvások a potom z toho pečieš chlieb? Kúpili sme si pekáreň chleba, ale doposiaľ sme používali len polotovary a suroviny z bežnej ponuky v obchode. Po prečítaní vašej diskusie som trochu zhrozená, čo sme si to vlastne napiekli :)

  34. Katka 12. októbra 2009

    no paraaada, ze som na cosi taketo narazila:} myslim tuto vasu debatku..pomalinky sa totiz aj ja zacinam zoznamovat s celozrnnou mukou a iste mi aj toto v tom dost pomoze. nemam totiz nikoho v okoli, kto by mi s tym poradil. a inak u mna to bol zatial len jeden kolacik, no velmi chutny. miesala som 1:1- krasne vyrastol a mam pocit, ze to cesto akoby nadobudlo trosku orieskovu chut. skvelee! myslim, ze toto je u mna 1.pripad, ked sa na nieco zdrave prechadza s takou chutou a to doslova:} dufam , ze coskoro odpisete zuzane, tiez ma to zaujima..

  35. marek 25. marca 2010

    prosim o radu. vobec nechapem tym mukam. napr. razna muka moze byt aj obycajna aj celozrnna? taktiez som nasiel aj psenicnu celozrnuu na nete. Ked som pozeral v obchode na zlozenie chleba tak som nasiel len info: psenicna muka, razna muka. Alebo je celozrnna muka dalsi typ? ktora muka je teda vhodna co sa tyka zdraveho stravovania, glyk.indexu a vhodna pri chudnuti? dakujem

  36. evian 8. júna 2011

    No veru aj ja som z toho mimo. Ja mam doma spaldovu celozrnnu muku, robim z toho aj halusky. Pecivo si zatial radsej kupujem v obchode a to hlavne grahamove.

  37. Irena 12. júla 2011

    Tiez si doma peciem razny chlieb s kvasom a 10% muky davam psenicu-spaldu. Tych muk je uz celkom na vyber, len z raznej kupujem chlebovu, tmavu chlebovu a celozrnnu. Rovnako spaldova je hladka aj celozrnna. Psenicna hladka, hladka chlebova, hladka tmava chlebova a celozrnna. Spaldova a razna maju nizky glykemicky index, su vhodnejsie pri racionalnej strave. Celozrnna ma viac mineralov a vlakniny, aspon taka nefalsovana. Takze je vhodnejsia ako hladka. Kupujem ich v beznom obchode, ale muky tohto vyrobcu maju aj v bio-predajni tak som optimista. Je pravda, ze na tych najlacnejsich je ledva napisane ‘muka’ ale najdu sa aj take, kde je celkom podrobny popis. Nie je problem upiect razny chlieb v pekarni (len program pecenie) alebo v rure a da sa upiect aj do zasoby. Aj s pecenim ma 1500 g bochnik vychadza do 2,00 €, teda cca tretinu ceny z obchodu. Ked nadsadim celkovo sa priprava zmesti do 30 minut rozdelene na 3 dni (aj dva sa da). Nemame to vzite, preto nas to zatazuje kazdy den mysliet na kvasok. Prvy mesiac som bola takmer v strese, ze zabudnem, ale uz to je automatika. Moja kamaratka to vystihla: “Kedysi sa starali o domacnost, deti, zvierata, zahradu a stihali to, aj my to zvladneme, ked si na to zvykneme.” Da sa to aj s chodenim do prace, rodinou a konickami. Tak ako viem, ze mam upratat, navarit, tak viem ze mam nakrmit kvas. Vsetko je v hlave, rovnako ako chudnutie a racionalna strava :O)

  38. mlyn 9. augusta 2011

    k celozrnej múke
    Vyrábame celozrnú múku, od mletia k spotrebiteľovi to trvá nejakú dobu. Po získaní informácií, prečo celozrná múka nemá trvácnosť, sme prišli na to, že v podstate mletím sme vpustili do vnútra zrna vzduch, ktorý obsahuje kyslík, ten spôsobuje oxidáciu, čiže predčasné starnutie .
    Do našej ponuky celozrných múk sme pridali vákuové balenie, čiže spätne z múky odčerpáme až 97 % vzduchu, týmto dostaneme takmer čerstvú múku priamo k zákazníkovi

  39. Žanett 15. septembra 2011

    prosím o radu, môj syn má candydu pleseň v tele a pre neho chcem upiecť bezlepkový ražný chlieb bez kvásku,,,velmi mi to pomôže ak mi ktosi poradí ďakujem

  40. Lubica 26. augusta 2012

    Dovolím si pridať pár informácii o špalde-je to obilie ,ktoré sa pestuje tisícročia a Sv.Hildegarda,velká znalkyňa prírody ho označila za najvhodnejšie obilie pre človeka/viac sa dočítate v knihe od Johanny Paunggerovej-POD VPLYVOM LUNY/vrele doporučujem všetkým ,ktorý sa seriózne zaujímate o svoje zdravie,záhradku a život ako taký.Komu sa nechce čítať,tak aspoň pár info:špalda je rezistentná voči radioaktivite a iným toxickým látkam,pretože jej zrno je obalené do viacerých vrstiev/pliev/.Po havárii v Černobyle to bola jediná plodina ,ktorá zostala imúnna voči žiareniu.Hodí sa ako dietetický doplnok výživy chorých ,svoju nutričnú hodnotu si zachováva aj pri vysokom stupni vymletia.V BIO-predajniach sú dostať už rôzne výrobky z nej.Vrelo doporučujem ,varím a pečiem z nej už asi desať rokov,dávala som si ju posielať z jednej firmy na Morave.Teraz ju dostať bežne aj na Slovensku a tiež aj v Kauflande.Prajem všetkým čitateľom veľa lásky a zdravia.

  41. Maria 29. augusta 2012

    Ľubica, dakujem za tvoj prispevok, prave sa chystam na nakup, tak pripisem na zoznam aj spaldu. Aj tebe lasku a zdravie.

  42. lucia7 2. novembra 2012

    Ja som už piekla 100%ražný chlieb s celozrnnej aj hladkej ražnej chlebovej, mám pekárničku s jedným hákom a zvládla to bez problémov. Konečne som si vykrmila ražný kvások a pečiem už len kváskový 100% ražný alebo špaldový chlebík,obidva sú super.

  43. Emil Královič 7. decembra 2012

    Príjemný podvečer želám všetkým priaznivcom zdravej výživy. Doma manželka vypeká stále nové a nové druhy celozrného pečiva, bez použitia miesičov a pekárničky. Už som si celkom zvykol. Je to zaujímavé, ale hlavne zdravé, už aj s pohľadu , že nie sme najmladší.
    Mám k Vám dotaz. Má niekto nejaký dobrý recept na ražný chlieb, resp. čo ste už z raže pripravovali. Napr.: pečivo a pod. Chcel by som ju prekvapiť a rád jej pomôcť pri nových tvorbách. Ďakujem pekne a prajem príjemné vianočné a novoročné sviatky.

  44. Miro Veselý 7. decembra 2012

    Emil možno niekto nejaký recept dá. Ja dávam aj trocha pšeničnej múky, lepšie to potom drží. Na ražnú múku je asi lepšie pracovať s klasickým kváskom, mne sa to zdá komplikované, tak nemám skúsenosti.

  45. juraj 11. júna 2013

    zdravim,original celozrnnu muku meliem v nasom rodinnom mlyne a je komplet aj s klickami taka aka ma byt a ziadna farbena alebo nejak obohatena. a cena? 0,40e za kg….

  46. Janula 26. augusta 2013

    Juraj, kde je ten mlyn? A z akého obilia robíte celozrnnú múku? Tá cena je asi pre veľkoodberateľov ..

  47. Maria 22. októbra 2013

    Dobrý deň,
    Miro prosím, poraďte,kde sa dá kúpiť ručný mlynček na obilie
    Ďakujem Maria

  48. Miro Veselý 27. októbra 2013

    Nemám skúsenosť, tak neviem poradiť. V obchodoch to nedostať. Na internete áno, ale v cenách, ktoré vyrazia dych.

  49. Ria 20. februára 2014

    Juraj, kde môžeme kúpiť tú múku aj s klíčkami? Mám záujem! Pečiem z rôznych múk a kombinujem ich podľa nálady i podľa toho, čo mám práve doma. Droždie nepoužívam kvôli diagnóze v rodine – histamínovej intolerancii (HIT). Preto namiesto droždia pridávam do cesta sódu bicarbonu alebo vínny kameň (prášok do pečiva bez fosfátov, dostať v DM drogérii). Neviem či doma robený kvások neškodí na diagnózu HIT, ak niekto máte túto informáciu, bola by som veľmi povďačná. Múky kupujem v Kauflande, v obchodíkoch na farmárskej tržnici v BA alebo v Hoferi v Rakúsku, napr. špaldovú hladkú, hrubú aj celozrnnú, pšeničnú celozrnnú aj ražnú. Používam aj pohánkovú, pšenovú, kukuričnú, amarantovú, ovsenú, ryžovú múku a skúšam rôzne kombinácie. Do cesta pridávam ovsené vločky, amarantové perličky, otruby, klíčky a pod. Dúfam že som prispela svojou “troškou do mlyna” a tiež ďakujem za vaše informácie, rada čítam takéto podnetné fóra, vždy sa dozviem niečo nové.

Pridajte komentár:

Máte otázku, alebo chcete k článku niečo doplniť? Napíšte to sem. Odpoviem čo najskôr.

Vyplňte ešte: