Houmi zbiera recepty

[Houmi]

Ahojte...
Rozhodol som sa založiť túto tému. Je ich tu už veľa ale všetky sú väčšinou založene ľudmi, čo sem už roky nechodia.
A navyše som Jarovi sľubil nejaké recepty omáčok z kurzu varenia pre ortodoxných mäsožravcov, tak ich sem postupne napíšem...
A bude fajn, keď su aj vy podelíte o nejaké recepty...

Tak pre motivaciu dnes o pečení mäsa...
Je jedno, či ide o roštenku, hovädziu panenku, jahňacie, kuracie, princíp je rovnaký....
Akurát z kuracích pŕs treba odrezať tenké časti, aby sa moc nevysušili, tie sa dajú použiť potom na inú prípravu....
Mäso v zásade nikdy nemarinujeme... Ak nám niektoré nevonia alebo dokonca smrdí, tak je buď staré, alebo ak nemáme radi ten typ mäsa, tak ho nekupujeme.... mäso má voňať svojou typickou vôňou a nie nejakym bylinkovo, mliekovo cesnakovým pácom
A princím prípravy.... na panvicu dame tolko oleja, čo stačí na pokrytie panvice, na to nasypeme riadne granulkovej soli....
mäso sprudka opečieme zo všetkých strán tak po 2 minuty z každej strany a potom vložime do rozpalenej trúby na 200°C na 5-7 minút, vyberieme von, okoreníme a necháme ešte pár minut odležať....
Nakrájeme, a podávame s nejakou grilovanou zeleninkou a vhodnou omáčkou alebo dipom... (Postupne pridám pár receptov... )
Na motiváciu jedna foto (z kurzu)

[amanda.k.]

[Houmi]

OK, nevydržal som, tak prvý recept na najzákladnejšiu hnedú omáčku:

Hnedá omáčka Demi Glace
V žiadnom prípade nepoužijeme soľ!!! Ide o hustý vývar, ktorý slúži ako základ do omáčok a polievok.

Suroviny:
- 2kg hovädzie alebo teľacie kosti s kĺbmi, rebrá
- 100g cibuľa neočistená rozkrojená
- 200g mrkva
- 100g petržlen
- 100g zeler
- 0,5litra kvalitné červené víno
- 1PL rajčinový pretlak
- 50g cesnak neočistený, rozkrojený
- 5g Korenie celé, farebné
- 10g bobkový list
- 5g tymián

Postup:
Do rúry dám pomaly zapekať rebierko, ak máme tak aj zopár kostí. Pridáme aj koreňovú zeleninu.
Zapekanie potrvá dlhšie, snažíme sa dosiahnuť zlatistý povrch mäsa a zeleniny.
Potom všetko preložíme do veľkého hrnca.
Na plechu, kde sa pieklo zostalo dosť prismudnutej chuti. Tá je dôležitá, chceme ju.
Na plech vylejeme zo dva deci červeného vína a za 1PL rajčinového pretlaku.
To pomôže uvoľniť z plechu zapečené časti.
Prelejeme do hrnca a dolejeme vínom a studenou vodou. Dáme všetky prísady.
Privedieme do varu a pomaly varíme aj 5 hodín.
Sem tam z hladiny pozbierame penu aj tuk, aby bol vývar čistejší.
Vývar precedíme, všetko zo sitka vyhodíme, ďalej v príprave nepoužívame.
Snažíme sa zbaviť čo najviac aj mastnej škvrny vo vývare.
Dáme na sporák a redukujeme čo najviac.
Vo finále získate možno liter mimoriadne hustého demiglasu.
Precedíme a uložime v chlladničke alebo zamrazíme v menších nádobkách.

[amanda.k.]

znie to fajn tak by som varila iba ten pretlak by som asi nedala..tak nejako som teraz varila polievku z hovädzích kostí iba bez toho predpečenia a v tlakovom hrnci .. čo asi čaro toho je že varíš tých x hodín pomaly .. a máme niekoľko pohárov polievky v pricucnutom pohári hej aj to víno som tam šľahla čo síce muž sa krútil...on je vlastne kuchár

[Houmi]

No ano, čaro je v tom, že sa to varí úplne pomaly, tým z toho dostaneš viac chute... Tlakový hrniec je na to dobrý, že keď vznikne v hrnci vyžší tlak, tak aj teplota vriacej vody je ovela vyžšia, ako len tých 100°C pri normálnom varení... To je dobré na to, aby ti suroviny rýchlejšie zmäkli...
Pri tejto omáčke je to vlastne jedno, aké mäkké sú suroviny, neostávaju v nej, idú úplne preč. Ide o vývar...
A ešte po precedení sa čistá šťava redukuje čím viacej, aby z toho nebola polievka ale veeľmi hustý vývar... z ktorého sa ďalej robia ďalšie omáčky, a aj do polievky sa može dať....
Ale hlavne do omáčok k mäsu, ako napríklad Borievková omáčka, Omáčka z červeného vína a iné...
To dám sem postupne recepty....

[Houmi]

Keďže tu týždeň nebudem, tak pridám ešte jednu základnú omáčku...
V ďalších receptoch potom nadviažeme na tieto dve základné omáčky. Budú použité ďalej

Základná biela omáčka Beurre Blanc
Slúži priamo ako omáčka k mäsu, ale častejšie ako základ pre výrobu ďalších omáčok.

Suroviny:
- 100g šalotka
- 50g cesnak
- 250ml biele víno
- 150ml Cinzano
- 200ml smotana na varenie
- 200g maslo
- 5g bobkový list
- 2g nové korenie
- 2g tymián
- soľ

Postup:
Šalotku a cesnak nakrájame na drobno a zarestujeme na masle.
Osolíme, okoreníme, pridáme bobkový list, tymián, nové korenie a zalejeme bielym vínom.
Vyredukujeme takmer do sucha, musí byť vidieť tuk, ako sa škvarí. Zalejeme cinzanom.
Opäť vyredukujeme. Konzistencia musí byť hustá, sirupová.
Pomaly pridáme smotanu na varenie a varíme do zhustnutia.
Na záver prepasírujeme.
Nepoužitú omáčku zamrazíme v menších nádobkách.

[jaro]

No pekne.. Pozerám, že na staré kolená asi budem musieť začať kupovať alkohol .

[amanda.k.]

a ja neviem či pri takýchto receptoch schudnem..ale asi záleží na množstve....

[amanda.k.]

a by ma zaujímali recepty ako napr. kačacinu /prsia/ nepiecť celé hodiny....čo teda asi prvý príspevok naznačuje..taký štýl by sa mi páčil mäsko narýchlo urobiť k tomu zelenina a prípadne nejaký sós....

[Houmi]

Jaro, no, do vela tých omáčok a sósov išiel alkohol...
Amanda, tam nás práve učili, že pri grilovaní sa maso robi velmi krátko... aby nebolo vysušené...
Jasne ale, že takto urobená kačica sa nehodí s kapustou a knedľou...
Ale tie prsia so zeleninkou su super...

[Houmi]

Tak dnes pridám štyri omáčky z kurzu varenia k mäsu. Neskoršie pridám ešte zopár dipov a to bude z kurzu všetko
Omáčky sa používajú na podliatie mäsa na tanieri.

1.Omáčka z husacej pečene (foie gras)
Ide o omáčku k pečenému alebo grilovanému mäsu, nezáleží k akému.
Naozaj fantastická je k hovädzej roštenke alebo sviečkovici.

Suroviny:
- 500ml základná omáčka Beurre blanc (recept viď nižšie)
- 200g husacia pečeň
- 125g masla
- 1ks väčšia šalotka
- 3 strúčiky cesnaku
- 1hrsť pažitky
- soľ

Postup:
Šalotku a cesnak nakrajame nadrobno a spenime na rozpustenom masle.
Pridáme základnú bielu omáčku, povaríme.
Husaciu pečeň si nakrájame na kocky a rozmixujeme.
Dobre vmiešame do vriacej omáčky, nevaríme, odstavíme skôr, ako sa začne oddelovať bielkovina z pečene.
Po chvilke cca 2-3 minúty vmiešame nadrobno posekanú pažitku.

[Houmi]

2.Borievková omáčka
Suroviny:
- 200ml hnedá omáčka Demi Glace
- 100ml biela omáčka Beurre Blanc
- 100g maslo
- 1ks väčšia šalotka
- 3 strúčiky cesnaku
- 10g Borievky (jalovec)
- farebné korenie
- soľ

Postup:
Šalotku a cesnak nakrajame nadrobno a spenime na rozpustenom masle.
Pridáme hnedú aj bielu omáčku, korenie, borievky, soľ.
Povaríme, precedíme a zredukujeme.

[Houmi]

3.Omáčka z červeného vína
Suroviny:
- 200ml hnedá omáčka Demi Glace
- 250ml červené víno
- 100g kryštálový cukor (dá sa použiť čisto len med 200g dokopy)
- 100g včelí med
- 100ml vody
- 100g maslo
- 1ks šalotka
- 3 strúčiky cesnak
- farebné korenie
- 5g tymián
- soľ

Postup:
Cukor a med (alebo len med) rozpustíme vo vode a dáme variť, kým sa voda nevyparí a melasa neskaramelizuje.
Pri tomto postupe karamelizovania sa melasa nepripáli ku kastrolu.
Šalotku a cesnak nakrajame nadrobno a v druhom kastroliku spenime na rozpustenom masle.
Pridáme koreniny a soľ, a pridáme k skaramelizovanej melase.
Premiešame, zalejeme červeným vínom, dobre premiešame, povaríme, precedíme a zredukujeme.

[Houmi]

4.Omáčka ku kačke
Suroviny:
- 200g včelí med
- 250ml biele víno
- 100ml Gin
- 300g hrozno biele
- 2ks pomaranč
- 2ks hruška
- 1ks jablko
- 50g koreň zázvoru
- 4-6ks klinčeky

Postup:
Pomaranč ošupeme a vyfiletujeme, aby nemal medzidužinové blanky.
V hrnci nasucho skaramelizujeme med, zalejeme vínom.
Pridáme nakrájané ovocie bez jaderníkov.
Počas varenia pridáme nadrobno nakrájaný zázvor, Gin a klinčeky. ďalej varíme, aby zmes trošku zhustla.
Prepasírujeme a ďalej redukujeme.
Farebne aj konzistenciou musí pripomínať marhuľový lekvár. Od druhu ovocia farba môže byť aj tmavšia višňová.

[Houmi]

A ešte sľúbené tri dipy. Posledné recepty z kurzu varenia pre Ortodoxných mäsožravcov, viď skoršie príspevky.

Dipy sa používajú na namáčanie upečeného mäsa už po odkrojení pred konzumáciou:

1.Barbecue dip:
Suroviny:
- 200g cibuľa
- 30g cesnak
- 50g čerstvé chilli papričky
- 1liter kvalitný kečup
- 200g med
- 100ml Worchester omáčka
- 100ml sójová omáčka
- 300ml červené víno
- 10g čierne korenie celé
- olivový olej
- soľ

Bonusová ingrediencia:
- Liquid smoke - Tekutý dym (dá sa kúpiť v špeciálnych obchodoch alebo na nete)
pridáme podľa chuti, nie veľa, cca 1ČL.

Postup:
Cibuľu nakrájame nadrobno, speníme na olivovom oleji.
Pridáme nakrájaný cesnak, chilli a med, necháme mierne skaramelizovať.
Pridáme kečup a všetky ostatné ingrediencie, varíme a redukujeme počas stáleho miešania
kým nedostaneme konzistenciu hustejšieho lekváru tmavo červenej farby.
Barbecue dip môžeme uskladniť aj niekoľko mesiacov v chladničke vo vhodnej nádobke.